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L’alimentation quotidienne au milieu du XXème siècle.

Cet article s’inspire d’un dossier aimablement communiqué par l’association de Lacanau : « La Mémoire canaulaise » ; il raconte la manière de se nourrir dans la plupart des familles ordinaires.

Les menus.

Le menu du quotidien était souvent très simple et revenait peu cher. On préparait le repas avec ce dont on disposait autour de la maison : légumes du jardin, œufs et volailles de la basse cour, du porc ; on achetait le reste. Ce devait être vite préparé car tout le monde travaillait. La soupe était indispensable midi et soir, avec des légumes, un morceau de lard, et le samedi le « bouillon », il devait être gras pour être apprécié. On trempait la soupe dans la soupière préalablement remplie de tailles de pain. Joie des enfants... quand on arrivait à faire filer du gruyère, ce qui changeait du plaisir des pâtes à potage alphabet où les lettres étaient triées pour écrire son nom sur le bord de l'assiette. Le plat principal était souvent du porc, des œufs, sur le plat à la tomate conserve maison, ou bien en omelette, les enfants mangeaient des œufs coque, aux qualités nutritives reconnues. On mangeait de la salade du jardin à tous les repas, la viande de boucherie venait aussi varier les menus. Pour le dessert, c'était en été du fruit, l'hiver de la confiture, particulièrement celle de melon d'Espagne, et tous les desserts qu'on préparait principalement à base de lait, grâce aux troupeaux de vaches. Le dimanche, on faisait rôtir à la cuisinière à bois le poulet tué et plumé le samedi, accompagné de macaronis assaisonnés au jus de cuisson du poulet. On allait acheter un gâteau ou on essayait une recette trouvée dans la presse. Les fêtes locales étaient le prétexte pour recevoir parents et amis. On faisait un très long repas : potage de viande, quantité d'entrées (crudités, pâté...), des huîtres, puis la volaille rôtie, pourquoi pas une oie ou un gros canard, le rôti de bœuf ; au dessert, de la crème, des gâteaux, un saint-honoré. On sortait la belle vaisselle, les nappes immaculées et empesées par la repasseuse. En fin de journée, tous se rendaient sur la place faire un tour à la fête et essayer sa chance aux loteries. Les communions étaient aussi l'occasion de réunir toute la famille, de faire des efforts de toilette, et de préparer ses meilleurs plats, assistée d'une cuisinière réputée. Les femmes quittaient la table le temps des vêpres avant de remettre le couvert du soir. On grignotait beaucoup, et on recherchait ce qui était nourrissant pour les enfants : laitages, pain perdu, millas, crêpes, merveilles, feuillantines, confitures de toute sorte, melons d'Espagne, gelée de pommes, confiture de prunes, pain beurré saupoudré de sucre ou de cacao en poudre ou de chocolat râpé. Les adultes prenaient une frottée à l'ail, ou encore, les chaudes journées d'été, une « brise », pain taillé dans un bol, avec sucre et du vin bien frais sortant du puits.

Le pain.

Comme partout, il était un élément fondamental de l'alimentation au quotidien ; l'éloignement [de Lacanau] a imposé de développer toute la chaîne de fabrication du pain. Les cultures de blé et de seigle dans tous les villages environnants apportaient aux moulins la matière première. Le pain était souvent fabriqué à la maison, dans le pétrin, et cuit au four à pain de la maison. Les constructions caractéristiques de ces anciens fours ont longtemps figuré au côté des maisons, l'ensemble était réuni dans un local appelé la fournière. On y cuisait le pain une fois par semaine, pain blanc ou pain de méteil - farines mélangées -, pain de seigle ou pain gris. Le pain était conservé dans la maie. Les boulangeries sont apparues plus tard, milieu du XIXème siècle. Elles sont longtemps restées installées à leur emplacement initial, et étaient repérables, comme partout, à leur haute cheminée. Le pain était livré dans les villages écartés alternativement, au début en charrettes à cheval, ensuite en voiture. On fabriquait le 700 (un pain, aujourd'hui), le 300 (aujourd’hui baguette ou flûte), la miche de 4 ou gros pain (qui a presque disparu), pas de chouane ou petit pain, mais la galette, variante locale de la fougasse, avait ses adeptes. Le dimanche, on s'approvisionnait pour le lundi jour de fermeture réglementaire. Le pain était considéré avec un immense respect. Le chef de famille en assurait l'entame, et n'oubliait pas de signer d'une croix de son couteau le pain avant de le couper tout en récitant une formule incantatoire invitant Dieu à en donner tous les jours. Il était distribué à chacun. Les jours de fête, on utilisait une corbeille à pain. Après le repas, le pain restant était déposé dans un torchon blanc, ou placé directement dans la huche à pain ou la maie. Les restes de pain, quand il y en avait, étaient utilisés, pour tremper la soupe, (en fines tailles dans la soupière) ou à même l'assiette qui recevrait le chabrot ponctué d'un claquement de langue ; utilisés aussi pour faire du pain doré, ou coupés menu pour donner du volume à une farce et lier la préparation, les ultimes restes seraient donnés aux animaux, soupe du chien ou basse cour. Note : une maie est un meuble rustique utilisé pour la conservation de la farine et, comme pétrin, pour la fabrication du pain. Apparue dès le XVème siècle, elle était à l'origine constituée d'un caisson rectangulaire soutenu par quatre pieds ou reposant sur une structure à tiroirs ou à vantaux. Le corps supérieur était pourvu d'un plateau mobile à charnières, destiné à servir de plan de travail.

Le vin.

Lacanau n'est pas un endroit de production, mais le bourg est situé tellement près du Médoc que le vin a toujours été inscrit dans le repas. On se fournissait dans les caves et buvettes locales. Toutes les familles possédaient leurs cantines. Les hommes tiraient le vin à la cantine, et remplissaient des bouteilles bouchées au liège, tout le monde redoutant que le vin « fleurisse » avec une levure qui s'installait à la surface et venait altérer le goût. Certains, par le biais de mariages, avaient de la famille dans le Médoc, Castelnau, Listrac, Moulis, même Saint-Médard, villages qui sont à moins de 30 kilomètres. Hommes et femmes allaient faire les vendanges, et ramenaient du vin. Les grandes années, on pouvait même acheter une barrique entière en prévision d'une communion ou d'un mariage. Les étés étaient chauds autrefois et les treilles donnaient un ombrage généreux sous forme de tonnelle. On ne méprisait pas ce mauvais raisin hybride tel que le Bacot, il était vendangé et produisait un vin très noir. Comme il était impossible à cette époque d'avoir, dans cette région sablonneuse, une maison cavée, cela justifiait la construction d'un chai, accolé à la maison. On y stockait la barrique, les cantines, dames Jeanne, entonnoirs et autres bouchons qu'on recyclait. Enfin, des représentants passaient pour proposer des vins blancs doux ou des Saint-Emilion, réserve nécessaire à la réception des cousins, aux fêtes locales ou évènements familiaux, en accompagnement des spécialités de la maitresse de maison qui était souvent très éclairée et dotée d'un excellent palais. Au quotidien, le maître de maison avait souvent son verre et il n'en changeait qu'à regret les jours de fêtes. Il lui était permis cependant de conserver son couteau.

Le cochon.

Toutes les familles ou presque élevaient un cochon, dont la mort était célébrée par une grande réunion pendant laquelle les femmes se retrouvaient en cuisine, alors que les hommes se chargeaient de tuer la bête, de la peler et de la dépouiller ; les enfants tentaient d'aider, en pelant les kilos d'ail nécessaires à l'assaisonnement des pâtés et des rôtis ou préparant le poivre moulu. Base alimentaire en viande, on conservait sa chair fraîche, salée ou confite. Durant l'année, le parc à cochon était son abri. L'objectif était de le conduire à un poids compté en livres, 400 livres étant un poids très respectable, exceptées les années d'occupation où les cochons n'avaient guère le temps d'engraisser ; on le nourrissait de pommes de terre, de maïs de châtaignes, de glands, et de tous les restes domestiques en plus des eaux grasses, eaux de trempage de la vaisselle (époque sans détergeant). Cela donnait du travail mais quelle satisfaction à la fin ! Certaines excellentes cuisinières locales, aidaient à la préparation de toute cette cuisine. On les retenait de bonne heure pour être certain d'avoir leur aide, et il fallait parfois modifier la date de la tue-cochon pour qu'elles soient là, à découper, cuire, assaisonner. Il restait ensuite à confire et déposer les rôtis, sous graisse, dans des toupins ou « carottes » en grès. Rôtis, confits, pâtés, rillettes, boudins, saucisses, jambons et ventrèches, bocaux de saindoux indispensables à la cuisine au quotidien étaient pleins de promesses. La sauce de cochon ne revenait au menu qu'une fois par an, elle était préparée avec toutes les parties inutilisées, les poumons par exemple, était très prisés ; appelée sauce de pire sur la rive droite de la Garonne où on consommait aussi la soupe de boudin - les boudins cuisent avec des légumes dans un bouillon aromatique - qui se partage avec le voisinage, mais pas en usage ici. Très rapidement venait le temps d'élever son remplaçant.

Le poisson.

Le vendredi, on mangeait partout l'incontournable morue-patates dessalée mais pas trop, simplement assaisonnée en salade ou sautée à la poêle et fortement relevée d'ail et de persil, Tous les magasins d'alimentation en proposaient car son prix abordable en faisait un met recherché. Les recettes contemporaines si variées n'étaient pas connues. On mangeait aussi des moules, en été, à la saison, en gardant une seule coquille. On les faisait sauter avec ail, persil et mie de pain coupée menue, ou en vinaigrette avec oignon une fois décoquillée, plat rafraîchissant en été.

Les volailles et autres viandes.

La viande de boucherie faisait partie des repas mais pas du quotidien. Le « bouilli », devenu pot au feu, mijotait sur un coin de la cuisinière ou dans l'âtre, le samedi. Le dimanche, la famille réunie mangeait du poulet, élevé dans la basse cour ou cour des poules. Ces poules élevées en liberté, nourries au grain, fournissaient les œufs et leur viande, et le poulet. On les saignait à l'abattage, le sang était recueilli dans un plat creux, sur un hachis d'ail, persil et pain avant d'être cuit à la poêle, assaisonné de sel et poivre. L'œuf, comme aujourd'hui avait une très grande place dans l'alimentation, rare en hiver il devenait abondant dés que les jours rallongeaient à l'approche du carnaval. La poule après avoir rempli sa vie de pondeuse et couveuse était dégustée en poule au pot, mais aussi en sauce ou en confit, le coq, lui, était préparé en coq au vin. On trouvait aussi dans les basses cours, des canards, canards d'Inde ou de Barbarie dont le croisement donne le mulard, dit aussi canard gras, des oies réservées aux grandes fêtes de famille, parfois des dindons, des pigeons. Si le maître de maison était chasseur il y avait un enclos pour les canards col vert et autres canards de tonnes ; et dans un coin, les clapiers à lapins. La reproduction généreuse des lapins assurait de faire figurer au menu gibelottes, lapins farcis, pâté ou confit. La viande de boucherie (bœuf, veau, mouton, agneau à la saison, et bien sûr porc, côtelettes, rôtis), et les abats n'étaient pas boudés, accommodés souvent simplement à la poêle ou au grill. On cuisinait des daubes, des sauces de veau, de porc, du navarin de mouton, des tripes. Les enfants mangeaient du foie réputé fortifiant et les grands-mères leur réservaient le foie de veau. On utilisait beaucoup les farces pour farcir viandes et légumes. Chaque cuisinière avait son secret, (farces crues ou revenues, liées au pain, à l'œuf, au lait, à la chair à saucisse, avec des restes de viandes et même parfois du jambon). Les tomates farcies étaient attendues pour la fin de l'été quand les tomates bien rondes étaient enfin mûres.

Note : la sanquette (sanqueta en occitan) est une préparation culinaire de l'Occitanie, à base de sang. Elle est préparée au moment même de l'abattage de la volaille ou de l'agneau par une saignée. Le sang est récupéré sous l'animal en touillant dans un récipient plat garni d'un peu de vinaigre pour ralentir la coagulation, d'ail, d'oignons doux, de persil, de morceaux de ventrèche, de sel et de poivre. Une fois le sang caillé, la galette obtenue est frite à la poêle, puis consommée bien chaude. Réalisée avec le sang d'un poulet ou d'un canard, ce plat aujourd'hui a pratiquement disparu de nos tables, pourtant  il avait la vertu de redonner des forces. Nos aïeux le destinaient plus particulièrement aux enfants ou aux personnes âgées.

Le jardin.

La famille cultivait le moindre lopin de terre autour de la maison, et souvent aussi des parcelles éloignées pour fournir les légumes nécessaires à son alimentation et à l'engraissement du porc. Les saisons rythmaient les différentes plantations et semis, pour une consommation immédiate ou de la conserve ou encore séchés tels que les haricots. Le terrain sablonneux est pauvre, il ne devient généreux qu'après avoir été enrichi de fumier et de compost, le recyclage existait déjà... Cela demandait des efforts, du travail, heureusement la terre est légère, on pouvait bêcher profondément. On trouvait tous les basiques. Il faut se souvenir qu'on mangeait de la soupe midi et soir, pommes de terres, carottes, navets, choux, épinards, poireaux, ail, oignons, échalotes, en été salades, radis, tomates, cornichons qui deviendront concombres, betteraves, citrouilles, melons et melons d'Espagne, et puis les aromates : persil, ciboulette, thym estragon, etc. On s'échangeait plans et semence en vantant les qualités qu'on y avait reconnues ; on demandait aussi, après goûté ou admiré un légume, de se voir réserver des graines pour l'an prochain ; un jardinier complimenté devient vite généreux. On échangeait trucs et astuces pour protéger les plantations de maladie ou prédateurs, tels que les lapins sauvages mais surtout la célèbre courtilière qui pouvait rapidement dévaster une plate bande. Les dates favorables à la plantation, les cycles lunaires, étaient bien connus de tous. Les jardins d'été s'installaient dans des endroits bas, à la terre plus fraîche et gardant bien l'humidité, on y creusait un puits pour assurer l'arrosage, endroit idéal parfois loin de la maison. On croisait ces jardiniers poussant leur brouette et armés de leurs outils quand ils n'y allaient pas à vélo. Pas de place perdue, on essayait de semer du mais pour nourrir le prince cochon. Dans ces maïs grimpaient des plants de haricots. Tout le monde attendait les pommes de terre nouvelles, occasion de les faire frire ou sauter à la graisse de porc, l'huile d'arachide étant réservée à l'assaisonnement des salades. Certains avaient aussi des plantes aux vertus médicinales, ou destinées à préparer les tisanes en hiver. La première récolte était celle du tilleul en juin. Dans le jardin familial, des fleurs apportaient couleurs et parfums à l'environnement.

La conservation des aliments.

Comment conserver les denrées en l'absence de réfrigérateur alors qu'on est entouré de prédateurs. Le saloir ou carney : indispensable pour le cochon. C'est une poterie profonde où la viande tels que ventrèches et jambons était mise au sel en attendant son séchage. Celui-ci, dans des sacs de tarlatane était prévu dans les maisons qui disposaient de galerie ventilées. Chez certains, les pitons sont encore vissés sur des chevrons ! Les toupins recueillaient les morceaux de viande, les rôtis, les saucisses, d'abord confits et ensuite recouverts de graisse de porc. Le garde-manger, accroché dans une pièce sombre, existait en plusieurs tailles. Toutes les familles en possédaient un, indispensable pour se protéger de la voracité des souris et des mouches. On pouvait y déposer le beurre, qui était moins consommé que dans d'autres régions, ce qui peut être lié à la difficulté de bien le conserver et à l'abondance de graisse de porc. Il servait pour le fromage, la cochonnaille, et tous les produits frais. Les bocaux : on y stérilisait les pâtés issus de la cuisine du cochon, des confits de volaille poule, dinde, ou de lapin, tellement utiles pour la semaine dans les cabanes. On conservait en bocaux les légumes, haricots, tomates, etc. Il y avait des bocaux spécifiques pour conserver toutes sortes de produits : les bocaux à cornichons si caractéristiques, les pots de confiture, des pots hermétiques réservés au sucre pour le protéger des fourmis. Les bouteilles de limonade étaient réutilisées en particulier pour le jus de tomates, destiné à préparer le tourin à la tomate, à napper les œufs sur le plat d'une délicieuse sauce, ou accompagner le reste de la viande de pot au feu. Les légumes secs, les haricots, étaient mis dans des bouteilles, pour la consommation d'hiver ou pour avoir de la graine qui ne subirait pas des attaques de mites. La maie : double utilisation, la pâte à pain y levait et on y conservait les miches pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Pour conserver le pain des boulangeries, on s'équipait d'une huche profonde fabriquée par le menuisier du village. Le chai : on y gardait le vin mais aussi tous les stocks. Les pommes de terre y séjournaient dans le noir absolu, sur des sacs, dessous et dessus, pour rester dans le noir. Les carottes étaient conservées dans le sable. Il y avait du matériel de conservation très ingénieux, en particulier des beurriers. Les cloches à fromage en verre étaient souvent décorées. Enfin, tout ce qui pouvait se suspendre aux poutres au moyen d'un « esse ».

Nous remercions vivement Madame Monique Meynieu, de la « Mémoire canaulaise » qui nous a transmis ce document.

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