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Mes souvenirs d'enfance.

Ils remontent aux années de la guerre, et surtout de l'après-guerre (1939-1945). Pendant la guerre, notre famille directe n'a pas souffert de la faim, contrairement à d'autres.

À la ferme, où nous habitions, lieu-dit « L'Isle », nous disposions d'œufs, ceux de nos poules, de volailles, de lapins. Nous élevions tous les ans un porc, quelquefois nous pouvions tuer un veau... c'était interdit, je crois, par les Allemands, sans doute, mais mon père, avec des amis et voisins le tuait en cachette et puis il était partagé entre tous.

À l'époque, la congélation domestique n'existait pas, le réfrigérateur non plus. Nous ne connaissions ni les « petits suisses » ni les yaourts. Le beurre : nous le fabriquions, à l'aide d'un bidon de lait et de beaucoup d'huile de coude... que ma sœur et moi-même, nous nous passions, à tour de rôle..., secouant ce dernier jusqu'à ce qu'une petite boule apparaisse dans le « petit lait ».

Nous fabriquions aussi quelquefois, un gros fromage : du lait de nos vaches, ultra frais, ultra gras, que nous emprésurions. Egoutté, il séchait sur la petite et unique fenêtre de la cuisine située au nord. Le sucre manquait. Il n'était consommé que par les enfants, nos parents se contentant de saccarine. Il n'y avait pas de café. Nos parents consommaient une bizarre composition que l'on nommait « carum », laquelle versée dans le lait donnait l'illusion d'un café au lait. Je revois la petite bouteille remplie d'un liquide marron foncé sur le buffet, à côté du sucrier contenant la saccarine, toute petite pastille blanche.

Nous ne manquions pas de pain. Enfin, c'est le souvenir que j'en conserve. Mes parents, s'ils étaient encore de ce monde, ne diraient peut-être pas pareil... Je sais que le boulanger était généreux. Nous donnions des tickets, en contrepartie il nous vendait la ration normale, mais sachant qu'il y avait au foyer des enfants et des jeunes travailleurs, il ajoutait toujours un bon morceau de pain supplémentaire : non, il ne s'agissait pas de flûtes, ni de campaillettes, mais de gros pains de 4 livres, dont je conserve encore la nostalgie de leur belle mie, bien cuite, et au feu de bois, formule obligée...

Nous ne disposions pas de farine... Je me souviens m'être amusée à faire des gâteaux secs avec des tourteaux ou du son destiné aux animaux, que j'avais faits cuire dans la cuisinière à bois, seule source de chaleur pour toute la maison. Mon père, ce gourmand, les a mangés, et les a trouvés bons !

Quelquefois, les filles de notre plus proche voisin, qui se situait à plus de 3 km, venaient jouer avec nous... Elles possédaient de superbes poupons : de vrais bébés, promenés dans de vraies voitures d'enfants. Moi, j'étais en admiration. C'était peut-être déjà après la guerre. Nous nous jouions avec des petits baigneurs, quelquefois noirs, et souvent complètement démantelés par nos cousins, les chenapans, qui se gargarisaient de nous faire enrager : ils écartelaient nos chers et bien-aimés jouets qui étaient fabriqués en celluloïd, les membres attachés par des élastiques.

Longtemps après la fin de la guerre, pour un Noël, nous avons reçu des poupées : immenses, raides, marchant seules, paraissait-il, les cheveux faits de barbe de maïs... En fait, elles faisaient le pas, si toutefois on les y aidait. Je ne pense pas avoir vu, dans ma jeune enfance, de sapin de Noël à la maison..., et lorsque nous avons eu la chance d'en avoir un : c'était toujours un pin, décoré par des épluchures d’orange. Nous y placions également des petites bougies que nous n'allumions qu'exceptionnellement, avec risque d'incendie.

Je me souviens, à un certain Noël, et sans doute bien après la guerre, j'ai trouvé, en me réveillant, une belle chambre en bois laqué, bleue, pour poupée (petite).

Nous disposions de bicyclettes, aux pneus pleins. Nous allions à l'école, qui se trouvait à 4 km, 500 de chez nous, par tous les temps, par grand froid, sous la pluie, et j'ai beaucoup pleuré tout le long de la route, certains jours. Par temps froid, nous avions dans nos poches un ou deux cailloux chauffés dans la cuisinière, et ma mère mettait un journal plié en plusieurs couches pour nous protéger mieux. Elle nous cousait aussi un morceau de camphre sur nos sous-vêtements pour renforcer notre résistance aux basses températures. Plus petite, sans doute en dernière année de maternelle, et première année d'école pour moi (car il n'existait pas de classe pour plus petits) c'est ma mère qui me portait sur le porte-bagage de sa bicyclette, avec un coussin sous les fesses, aucune autre protection. Il fallait bien écarter les jambes...

Non contentes de faire la route pour l'école, il fallait aussi aller au catéchisme, le jeudi, jour de repos scolaire, et le dimanche pour aller à la messe... Je me souviens d'une fois où j'étais habillée d'une jolie robe bleue à motifs, superbe, froncée à la taille. Les recommandations étaient d'écarter bien les pieds pour ne pas mettre de cambouis aux chaussettes, mais ma jupe était large... et elle est passée dans les rayons de mon vélo… Alors là : cris et grincements de dents, et retour illico à la maison en pleurs.

J'ai beaucoup, j'ai énormément pleuré... Est-ce que j'ai été nourrie d'un lait bourré de stress ? En effet, je suis née en mai 1939, mon père est parti à la guerre quand j'avais 6 mois, ma sœur avait 3 ans. Ma mère devait faire tourner la ferme, elle était aidée pour cela par un jeune homme d'une quinzaine d'années (J3) et c'est pour lui que le boulanger donnait un peu plus de pain. J'ai été nourrie au sein jusqu'à l'âge de 2 ans environ, c'est ce qui se pratiquait à l'époque ; à propos de lait, je l'ai adoré, le bon lait de nos belles vaches, qui ne mangeaient que l'herbe du pré voisin : jusqu'à l'âge de 8 ans sans doute, j'emportais un frontignan de lait, que je pendais à mon guidon de bicyclette et c'était ma nourriture pour une journée scolaire.

Je parle de bicyclettes... Elles nous avaient été données par nos cousines. C'étaient donc des occasions. Les nôtres, celles de toute notre famille et même celle (toute neuve) d'une amie venue nous rendre visite, ont été réquisitionnées par les allemands, pendant la guerre. Je m'en souviens toujours. Ils les ont toutes emmenées.

Je me souviens aussi, et je le revois : mon père enterrant des fusils de chasse, à un endroit très passant, damant la terre pour n'en rien laisser paraître, car les armes étaient également réquisitionnées. Mon père se trouvait là, car il a été fait prisonnier et s'est évadé ; démobilisé, il était de nouveau avec nous.

Il n'y avait aucun véhicule jusqu'après, bien après la guerre : une camionnette, pour porter au marché des Capucins, les artichauts, que par ailleurs il faisait pousser.

Non, aucun moyen de transport, si ce n'est une bicyclette, conservée ou venue de je ne sais où. Avec la « débrouille », on arrivait à avoir chacun un vélo. Il faut dire que cela paraît indispensable, habitant si loin du bourg... Tous les déplacements se faisaient ainsi : pour aller au champ d'artichauts, ou bien à la vigne, ou pour ramasser les pommes de terre, le maïs, ou pour aller à Bordeaux pour les courses, ou les paperasses.

Quand il n'y avait pas école, nous aidions nos parents. Nous avons toujours été employées à faire quelque chose : encager les artichauts, ramasser les pommes de terre, faire la soupe en plein air pour nourrir toute la maisonnée, transportée sur les lieux du labeur. « Aux artichauts », nous disposions d'une cabane en planches dans laquelle trônaient une table rectangulaire ainsi que des bancs. Le feu était allumé dehors par notre mère, nous n'avions plus qu'à le surveiller et l'alimenter. Le pot de soupe était hissé sur les chenets, la viande immergée. Nous avions à ajouter les légumes en temps et heures, comme indiqué par notre mère. On surveillait la cuisson, et lorsque les estomacs criaient « famine » la petite troupe de travailleurs arrivait. Le couvert était mis. Quelquefois, par beau temps, la table était sortie. Nous appréciions l'ombre des acacias, la soupe était succulente. Puis, c'était l'heure de la sieste. Nous nous allongions tous, à l'ombre, une petite heure, le temps que le soleil soit moins ardent. Il faisait bon, l'air caressait notre peau, c'était calme. Je me souviens de l'ombre légère et douce de ce bosquet. C'était mieux que dans les champs : le soleil sur la peau, la poussière de la terre fraîchement remuée, les moustiques parfois, l'égratignure des feuilles de maïs...

C'était une petite ferme, celle exploitée par mes parents, car nous n'étions que fermiers... Nous possédions 4 à 5 vaches et un cheval. Il fallait traire les vaches tous les jours, et deux fois par jour. Nous ne partions donc jamais. Nous étions toujours là, dans la cour. Nous accueillions beaucoup de monde. Il faut dire que cette ferme, située en bordure de la Jalle, attirait chasseurs et pêcheurs et sans doute aussi, amoureux de la nature. Cette ferme, à laquelle je reste très attachée, puisque j'y ai passé le plus beau de mon enfance, jusqu'à l'âge de 10 ans, est située dans le marais, où la nature est seule maîtresse. J'y ai vu des retours de chasse extraordinaires, des retours de chasse à la tonne, des retours de pêche : un plein seau de poissons, j'ai vu des carpes énormes, je les ai moi-même pêchées, avec Pierrot, notre domestique de l'époque, au carré, ce filet carré... On y attache une tête de poisson qui sent déjà un peu mauvais, et les poissons arrivent... Et les fleurs, les belles fleurs de mes marais, les ficaires, et les grandes fleurs blanches, fragiles, ne supportant pas d'être cueillies, le serpolet dans « la prade » là où les vaches nous faisaient du si bon lait... La digue, vers « Bermeney » les arbres, les débordements de l'eau lors des crues, tous ces souvenirs, les odeurs, l'odeur des foins à la saison, l'odeur du fumier aussi, l'odeur du parc à cochon, et l'odeur des « patates » qui cuisent dans la chaudière, la cour bien ratissée par ma mère, qui a toujours aimé l'ordre... et le petit rosier, au coin du mur de la maison, roses roses, plutôt églantines... Aucun frais pour la fantaisie… Nous n'allions qu'au nécessaire. Tout était compté.

Dans un coin de la cour, se trouvait le parc à vaches. J'allais les voir en rentrant de l'école. Ma visite était intéressée... Je n'avais qu'à ouvrir la bouche et mon père ou le commis m'envoyait des gorgées de lait, tout tiède et d'un goût si subtil, inexplicable à celui qui n'a jamais connu cela.

Lorsque de taureau était attendu pour venir voir ces demoiselles, nous n'avions pas le droit de nous montrer. Il fallait rester dans la chambre. Enfin, la chambre de mes parents, car nous n'avions pas de chambre. Nous dormions, l'une et l'autre de part et d'autre du lit conjugal de mes parents. De même, lorsqu'une vache vêlait, nous étions priées de ne pas nous montrer. Et aujourd'hui je le regrette bien... Mais, c'était ainsi.

Pour la tuaille du cochon, nous invitions beaucoup de monde. C'était nécessaire, déjà pour l'attraper, ensuite, il fallait avec habileté lui enserrer ses pattes avec une corde, puis la maie retournée, il fallait obliger le cochon à se coucher dessus et là... les hommes le tenant solidement, l'autre tirant sur les cordes pour l'empêcher de bouger ses membres, mon père, avec un couteau très pointu et affûté le transperçait entre le cou et l'épaule. Le cochon criait, c'était terrible, et moi je me cachais les oreilles avec mes mains pour ne plus entendre ce cochon que finalement, j'aimais, car grandi parmi nous... Le sang coulait alors dans une grande terrine comportant du vinaigre, pour éviter la coagulation. Puis, il rendait l'âme. Tous les hommes alors le faisaient basculer dans la maie que l'on obligeait à se retourner, puis à l'aide de seaux, ils allaient puiser de l'eau bouillante précédemment chauffée dans la chaudière, au feu de bois, et la versaient sur le porc. Et là, à l'aide de racloirs, méticuleusement, ils grattaient la peau du porc, devenue d'un très beau rose. Les ongles étaient arrachés, les pattes, les jambons, le dos... La tête et les oreilles étaient nettoyées, tout devenait d'une grande propreté. La tête coupée, mise entière dans le reste d'eau chaude sur la chaudière, était portée à ébullition. Ce bouillon devait cuire longtemps avec du sel et des aromates, je suppose, jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os. Pendant ce temps, le cochon sans sa tête était hissé, pendu par les pattes en haut de l'échelle. Et là, il fallait aussi tout en bas mettre un grand récipient, car le ventre était ouvert, et les entrailles, toutes fumantes, tombaient dans la bassine. Ces dernières étaient transportées auprès d'une table, et, à l'aide d'un dos de couteau, il convenait de faire couler la matière fécale de telle sorte qu'il n'en reste plus à l'intérieur. Plusieurs personnes, souvent des femmes, étaient embauchées à cette besogne, dont moi, quelquefois... et peut-être quelques minutes, allez savoir...

Après ce travail, les viscères étaient retournés manuellement à l'aide d'un « fusil » et lavés et relavés à grande eau. Ce sont les boyaux qui servent à faire les boudins et les saucisses.

La tête, débarrassée de ses os, est hachée avec soin, avec un hachoir, à la main, mélangée au sang liquéfié par le vinaigre, un peu d'oignon haché, des épices, sel, poivre. Je revois toujours mon père, tremper son index dans cette préparation pour goûter... Cela va, c'est convenable ; le tout est versé à l'aide d'un entonnoir spécial dans le boyau. Puis, il s'agit de séparer boudin par boudin. Il faut donc tourner le boyau gorgé de la préparation, dans un sens, puis dans l'autre, le tout est déposé dans le bouillon où a cuit la tête et porté à ébullition. Le feu doit être modéré, le bouillon à peine frémir, pour ne pas faire éclater les boudins. La cuisson se mesure à l'aide d'une paille : elle doit transpercer sans montrer de sang lorsqu'on la retire. Les boudins cuits, on les sort du bouillon, on les enfile sur une barre en bois pour qu'ils s'égouttent. On les rentre dans la salle à manger... En effet, il ne s'agit pas de les laisser dehors... Le boudin cuit, c'est au tour de l'intestin. Le gros intestin nettoyé avec soins, est ensuite mis avec les plus gros viscères à bouillir dans l'eau où a cuit la tête, ce qui donne les « andouilles » ou tricandilles, et le grenier.

Le porc, sur son échelle, débarrassé de son cœur, ses poumons, son foie, était porté dans la salle à manger, toujours pendu à l'échelle. Et tous les ans, ma mère ou mon père nous disait : « viens serrer la patte au cochon », tu vois, il ne te fera aucun mal maintenant. Il est gentil, regarde comme il est joli, il est tout rose. Il était là, en effet, pendu à l'échelle, dans la pièce qui s'appelait « salle à manger », où je ne me souviens pas avoir mangé une seule fois, la pièce où quelquefois, pas le jour de la tuaille du porc, nous faisions nos devoirs. Ce passage était obligé, puisque nous dormions dans la pièce à côté. Il valait mieux être bien avec lui pour éviter les rêves cauchemardesques.

Le lendemain, le porc était découpé en rôtis, jambons, ventrêches, salé, du maigre est haché pour faire la saucisse, le lard est mis de côté ainsi que la hure qui servira, fondue, à couvrir les confits. Les couennes sont détachées du lard, roulées et salées.

Dans le saloir se retrouvent outre le gros sel par couches, les jambons, les jambonneaux, les couennes, les oreilles, les coustilles, les ventrêches, la queue, la langue... Car on le sait : « tout est bon dans le cochon » et c'est la vérité ! Le lard ainsi que la hure (gras qui recouvre les rognons) sont fondus pour cuire le confit, sorti du sel après 12 ou 15 heures, rôtis cuits dans la graisse et placés dans des « carottes ». La graisse se figeait avec le froid. Je revois toujours ma mère, les manches relevées, dégageant la graisse pour en retirer un beau confit, dont la graisse servira à nous faire déguster d'excellentes frites, le tout accompagné, comme il se doit, d'une bonne salade du jardin...

Sylvette Gélie, née Moustié.
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