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Joomla : Porte du Médoc

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Le vocabulaire de la cochonnaille.

Les mots du métier  du tueur de cochon :

Boudin noir : il est mis à cuire et préparé le jour même avec le sang du cochon.

Chaudron : utilisé pour cuire la viande, les rillettes et toutes les préparations locales.

Corde ou longe : souvent en chanvre et longue de deux mètres, très solide, elle sert à attacher deux pattes du cochon.

Couteau : on appelle le couteau du tueur de cochon, le saigneur.

Échelle : une fois tué, le cochon est suspendu à une échelle pour être égoutté et découpé.

Intestins : ils sont retirés, retournés, lavés à grande eau, souvent par une femme de la maison. On les utilise ensuite pour les boudins, saucisses, andouillettes, crépinettes et de nombreuses préparations locales.

Paille : sert à griller le cochon pour enlever une partie des poils (ou soies).

Masse : utilisée pour assommer le cochon avant de le tuer.

Peleux ou pleux : couteau à lame large pour racler la peau des porcs et enlever les soies.

Proverbe : un proverbe dit que « tout est bon dans le cochon ». Et il est vrai que tout était consommé autrefois, jusqu'aux oreilles qu'on caramélisait et qu'on mangeait croquantes.

Rillettes : il faut cinq à six heures de cuisson ininterrompue dans un chaudron (sans arrêter de tourner !) pour faire les rillettes.

Saloir : en bois, en pierre ou en grès, il reçoit la viande qu'on veut conserver et qu'on sale dans ce but (les congélateurs n'existent pas encore...).

Scie : elle est parfois utilisée pour fendre le cochon en deux.

Seau : indispensable pour recueillir le sang du cochon tué.

Spécialités culinaires : elles sont aussi nombreuses qu'il y a de régions en France : rillettes, crépinettes, andouillettes...

Tueur de cochon : le métier a aujourd'hui disparu des campagnes. Seuls les abattoirs agréés ont désormais le droit de tuer les porcs et le bétail.

Extraits du livre : les métiers d’autrefois, Archives et culture, Paris, 2014, p.149.

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