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Le pain dans notre civilisation.

Notre civilisation est celle du blé comme d'autres sont celles du riz ou du maïs : sans blé, pas de farine et donc pas de pain. Longtemps, le pain a été la base de notre alimentation. Au début du siècle, la consommation de nos aïeux était de 900 g de pain par jour. Depuis la fin de la guerre 1914-18, cette consommation a continuellement diminué pour se stabiliser aujourd'hui à 160 g par personne et par jour. Il ne faut donc pas s'étonner de retrouver le pain dans de nombreux aspects de notre identité culturelle.

Le pain et la religion. Le pain a toujours fait l'objet d'un véritable culte, et de nombreux rites y font allusion. Tout a pourtant commencé avec une malédiction divine, lorsque le Dieu de la Bible chassant Adam et Ève du paradis terrestre dit : « tu gagneras ton pain à la sueur de ton front ». Le pain est lié à la grâce de Dieu : « Notre Père qui êtes aux cieux, donnez nous aujourd'hui notre pain quotidien ». Le lieu de naissance de Jésus : Bethléem, signifie « la maison du pain ». Dans le christianisme naissant, le pain va prendre une signification plus grande encore, puisqu'il va symboliser le corps même du Christ. Parmi les miracles attribués à Jésus on relèvera la multiplication des pains ; puis lors de la Cène, il institue l'Eucharistie en rompant le pain et le distribuant à ses disciples en disant : « prenez et mangez-en tous... » L'hostie est une petite rondelle de pain sans sel et sans levain, ou pain azyme, utilisé aussi sous forme de galette lors de la Pâque Juive. Au Moyen-âge, les boulangers étaient placés sous la protection de Saint-Lazare. À cette époque, la lèpre était une maladie très répandue, et frappait durement la profession. Les boulangers de Paris pouvaient se faire soigner gratuitement à l'hôpital Saint-Lazare en échange d'un pain par semaine.

C'est en 1400 que les boulangers prirent Saint-Honoré comme patron de la confrérie. On raconte à ce sujet une anecdote miraculeuse qui se serait produite dans la jeunesse de ce saint. Saint Honoré alors tout jeune homme était très dissipé, un jour il annonça à sa bonne, qui était en train d'enfourner le pain, son intention de se faire prêtre. Celle-ci, incrédule, lui répondit « Quand ma pelle aura des feuilles tu seras évêque », et instantanément la pelle se serait mise à fleurir. La prédiction de la servante se révéla exacte car Honoré fût évêque d'Amiens. Pour remercier le Seigneur de lui procurer « son pain quotidien », avant de l'entamer le maître de maison trace un signe de croix avec la pointe de son couteau sur la miche ; coutume toujours respectée de nos jours dans beaucoup de foyers. Le pain béni pendant la messe dominicale remonte au neuvième siècle. Le pain est offert à l'église par un petit nombre de fidèles. Au moment de l'offertoire, un enfant présente à l'autel une corbeille pleine de pains prêts à bénir. Une fois béni, le pain est distribué aux paroissiens. À Parempuyre, ce rite pratiqué au siècle dernier a été repris après guerre par l'abbé Saintille.

De tout temps, le pain a été un instrument du pouvoir. Les empereurs romains l'avaient bien compris, et pour avoir la paix avec leur peuple lui donnaient « panem et circenses » (du pain et des jeux à volonté). Au huitième siècle déjà, Charlemagne règlemente le prix des grains pour éviter la spéculation. Au treizième siècle, le livre des métiers d'Étienne Boileau, rédigé à la demande de Saint Louis, précise le statut de la profession de « talmenier » ancien nom de la profession (vient du tamis utilisé pour débarrasser de ses impuretés la farine du moulin). La corporation des boulangers voit le jour à Paris en 1260. Des ordonnances précises règlementent la qualité, le poids, et le prix du pain. Le boulanger est un personnage très important, il a la responsabilité de la gestion des stocks de farine et du bon approvisionnement en pain de la population. Quand la pénurie de pain survient, c'est la révolte, voire la révolution : en 1789, le peuple de Paris marche sur Versailles pour ramener le roi Louis XVI, Marie-Antoinette, et le Dauphin surnommés pour l'occasion « Le boulanger, la boulangère et le petit mitron ». Instituée en mars 1791, sur la valeur des loyers, la patente est réduite de moitié pour les boulangers.

Si la révolution française a entraîné la suppression des corporations et proclamé la liberté du commerce et de l'industrie, cela fut de courte durée. Une réglementation soumettant l'exercice de la profession de boulanger à l'autorisation du préfet est prise dès le Consulat et reste en vigueur jusqu'au décret de 1863 qui à nouveau accorde une liberté relative au commerce. Dès 1869, les boulangers constituent leur chambre syndicale pour obtenir une meilleure organisation du travail. Pendant les périodes de guerre ou de disette, le pouvoir politique a mis en place un système de tickets de pain attribuant à chacun, selon les catégories JI, J2, J3, TF etc., une ration journalière. Aujourd'hui, pour devenir boulanger, il ne suffit plus d'être fils de boulanger, la loi impose une véritable formation professionnelle. Elle se fait par apprentissage en deux ans, dans un C.F.A. (centre de formation des apprentis), et aboutit à l'obtention d'un C.A.P. de boulanger. Elle peut également se faire en deux ans, après le B.E.P.C., dans un lycée professionnel qui prépare au B.E.P. de boulanger.

Le pain dans la vie de tous les jours.  Les expressions qui font référence au pain ont pour la plupart une signification vitale, ou de bien-être en rapport avec la satiété : « Gagner sa croûte », « un gagne-pain », « bon comme du bon pain », « s'enlever comme des petits pains », « s'en payer une bonne tranche » (familier) etc. L'absence de pain est associée à des significations désagréables : « long comme un jour sans pain », « faire passer le goût du pain », « retirer le pain de la bouche », « ne pas manger de ce pain là ».

On trouve fréquemment le pain cité dans la littérature : « La meilleure odeur est celle du pain, le meilleur goût celui du sel, le meilleur amour celui des enfants », (Graham Green dans La puissance et la gloire). « Tu vois là-bas, les champs de blé ? Je ne mange pas de pain. Le blé pour moi est inutile. Les champs de blé ne me rappellent rien. Et çà, c'est triste ». (Saint-Exupéry dans Le Petit Prince). Le pain figure en bonne place dans les œuvres picturales de toutes les époques : « Le déjeuner d'huitres » de Jean-François de Troy, « Le déjeuner sur l'herbe » d'Auguste Renoir, « La légende dorée » de René Magritte. C'est aussi le sujet principal de nombreuses natures mortes (Salvador Dali, Jean Vermeer de Delft).

Le pain est également évoqué dans de nombreuses chansons populaires et enfantines : « Marie, trempe ton pain dans ta soupe... » « Une poule sur un mur qui picore du pain dur ». Dans « L'auvergnat » de Georges Brassens tout un couplet lui est consacré, qui se termine ainsi : « ce n'était rien qu'un peu de pain, mais il m'avait chauffé le corps, et dans mon âme il brûle encore à la manière d'un grand festin ».

Les cinéastes ont également utilisé le pain dans les titres de leurs films « Pain amour et fantaisie », « Pain amour et jalousie », Luigi Comincini, ou plus rarement comme sujet principal « La femme du boulanger » Marcel Pagnol, « Les maîtres du pain » téléfilm d'après le livre de Bernard Lentéric, qui remporta un grand succès évoquait la vie d'une famille de boulangers.

Le pain et la gastronomie. Comme nous l'avons déjà évoqué, le pain éveille nos cinq sens. Si au cours d'un bon repas, il n'est pas rare que l'on parle longuement des vins servis, il est moins habituel que l'on fasse des commentaires sur le pain. Pourtant le pain, qui partage avec le vin cette singularité d'être hors de l'assiette, est aussi présent du début à la fin du repas. Même si nos habitudes alimentaires ont bien changé depuis le début du siècle, nous mettons le pain sur notre table tous les jours. Il ne constitue plus désormais l'essentiel de notre ration alimentaire (900 g par jour et par personne en 1900, contre 160 g aujourd'hui), mais la qualité de ce produit nous offre encore bien des possibilités gastronomiques. On peut tout d'abord illustrer nos propos par la grande variété de formes et de textures de pains encore aujourd'hui fabriqués artisanalement en France. Un travail de recherche auprès d'un grand nombre d'artisans boulangers a permis à Lionel Poilane, le célèbre boulanger parisien, de recenser 80 sortes de pains dans toute la France.

Il existe de très nombreuses variétés de pains décorés aux formes très originales, qui montrent l'habileté et l'imagination des artisans boulangers de notre pays. En dehors de son rôle d'accompagnement des mets, le pain entre dans la composition de nombreuses préparations culinaires participant à la renommée de la cuisine française. On peut tout d'abord citer les soupes trempées au pain : soupe au chou, potée auvergnate, soupe au lait et enfin la fameuse gratinée à l'oignon. En Savoie, la célèbre fondue au fromage constitue un repas à elle seule et implique une grande consommation de pain.

On prépare également des desserts à base de pain : le pain perdu qui comme son nom l'indique est obtenu à partir de tranches de pain rassis. Un peu de lait, des œufs, du sucre et une poêle permettent de confectionner en quelques minutes une friandise délicieuse très appréciée des enfants. Le gâteau de pain ou pudding au pain est un savoureux « étouffe-chrétien » préparé dans les familles selon des recettes personnelles. La bonne vieille tartine, simple tranche de pain garnie de beurre ou de confiture, est un véritable régal qui se dévore avec plaisir au petit déjeuner ou au goûter. Dans certaines circonstances de la vie moderne, il est courant que le pain reprenne la place principale qu'il occupait jadis dans notre alimentation : c'est le repas rapide composé d'un sandwich traditionnel, d'un pan bagnat, d'un hot-dog, ou d'un hamburger. Pour ce qui concerne ces derniers repas rapides nous venant tout droit des Etats-Unis il y aurait beaucoup à dire sur la qualité du petit pain industriel lui servant de support.

Bibliographie :

- Annuaires de la Gironde, Archives départementales de la Gironde ref : 31/IL 34

- Recensements, Archives départementales de la Gironde ref : 55 W

- Registres d'état civil : communes de Parempuyre, Blanquefort, Ludon, Eysines

- Guide de l'amateur de pain, Lionel Poilane, Éditions Robert Laffont

- Le pain, Bernard Dupaigne, Éditions Messidor

- Le blé, la farine, le pain, EPI, Espace Pain Information

- Si le pain m'était conté, Bégnigno Caceres, Éditions La Découverte

- Le meilleur pain du monde, Steven L. Kaplan, Éditions Fayard

Texte extrait : Parempuyre, sa mémoire, ouvrage collectif édité par le Comité d’animation communale de Parempuyre, 1995, p.17-21.

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